Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm trà tân (Agrocybe aegerita) theo tiêu chuẩn VietGAP trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của người dân ngày càng cao đối với các mặt hàng nhu yếu phẩm, nhất là thực phẩm, không những cần cung cấp đủ dinh dưỡng mà đòi hỏi phải sạch, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và có chất lượng cao.

Trên thị trường thành phố HCM hiện nay, từ các cửa hàng lẩu nấm, các siêu thị, ngoài chợ, ngày càng thấy xuất hiện nhiều loại nấm mới, những loại nấm mới này hầu hết nhập từ Trung Quốc. Người dân sử dụng nấm nhưng đa số vẫn chưa an tâm vì xuất xứ và chất lượng của chúng. Do vậy, việc đưa một số chủng nấm mới có chất lượng cao, an toàn, để sản xuất tại Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp cho nhu cầu của người dân thành phố là rất cần thiết. 

Để có sản phẩm an toàn thì trong quá trình sản xuất, trồng trọt cần áp dụng các tiêu chuẩn “Thực hành nông nghiệp tốt (Good Agricultural Practices – GAP)”, mà nhiều nước đang áp dụng có hiệu quả như: GlobalGAP, ASEANGAP, ChinaGAP, JGAP... Riêng ở Việt Nam, năm 2008, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành “Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả, chè búp tươi an toàn – VietGAP” 

Nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) là loại nấm quý hiếm, có hương vị thơm, ngon, giòn, ngọt, hợp khẩu vị người tiêu dùng. Hàm lượng Protein chiếm tỷ lệ tương đối cao, rất giàu các axit amin, khoàng chất và vitamin, nên rất được ưa chuộng và nuôi trồng nhiều trên thế giới. Ở Việt Nam, nấm Trà tân đã được nghiên cứu và nuôi trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc, tuy nhiên tại thành phố Hồ Chí Minh thì chưa được nghiên cứu để nuôi trồng. 

Qua 2 năm nghiêu cứu, chúng tôi đã xây dựng được quy trình nuôi trồng nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) theo tiêu chuẩn VietGAP trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển một loại nấm mới, vừa có chất lượng cao, hiệu quả kinh tế, an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng.

Chúng tôi giới thiệu để mọi người cùng tham khảo và phát triển sản xuất, nhằm hướng  tới một ngành sản xuất nấm bền vững và hiệu quả.

IV. Quy trình kỹ thuật sản xuất nấm Trà tân (Agrocybe aegerit) theo tiêu chuẩn VietGAP

1. Chọn địa điểm nuôi trồng 

Chú ý các tiêu chuẩn chung như sau: Tránh được các mối nguy về hóa học, sinh học của khu sản xuất như: tồn dư lượng kim loại nặng trong đất, nước và môi trường xung quanh.

Chú ý các điều kiện vê sinh nhà trồng, sản phẩm và dụng cụ khi thu hái, người lao động tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân. Như: 

- Xung quanh nhà nuôi trồng có rãnh thoát nước và trồng cây 

- Cách nhà nuôi trồng 3m có nhà tắm và nhà vệ sinh cho công nhân.

- Nguồn nước tưới: Nguồn nước tưới cho nấm dùng nước máy, hoặc nước giếng chứa trong bồn, có hệ thống lọc sạch. Phải phân tích nước đạt chất lượng tốt theo 5 chỉ tiêu kim loại nặng.

- Xử lý nhà trồng: rắc vôi bột và phun tinh dầu lá cây Neem (có xuất xứ từ Ấn độ: tỉ lệ 1/100) xung quanh nhà nuôi trồng 1 tuần/lần

2. Mùa vụ nuôi trồng:

Yếu tố nhiệt độ quyết định lớn đến quá trình ra quả thể của nấm Trà Tân. Theo kết quả của đề tài, ngưỡng nhiệt độ tối đa để nấm Trà Tân ra quả thể là < 28oC, trên ngưỡng này kéo dài nấm Trà tân ngưng ra quả thể.

Do vậy trong nuôi trồng chú ý đến việc khống chế nhiệt độ của nhà nuôi trồng:

- Mô hình nhà dân: Không đầu tư trang thiết bị: chú ý nuôi trồng ở các tháng có nhiệt độ trung bình ngày dưới 28oC như tháng 1, 2, 3,  và 9, 10, 11, 12. nếu có điều kiện đầu tư thêm trang thiết bị như: tăng hệ thống tưới phun tự động, có hệ thống coolpad để giảm nhiệt độ nhà trồng thì năng suất sẽ cao hơn, thời gian thu hoạch sẽ ngắn hơn.

3. Giống

- Nguồn gốc xuất xứ và môi trường nhân giống

- Giống gốc được mua từ Trung tâm sinh học thực vật – Viện di truyền Nông nghiệp Việt Nam (Hà Nội). Được định danh như sau: 

Nấm Trà Tân tên tiếng Anh là Southern poplar mushroom, tên khác Agrocybe cylindi

Giới (kingdom)   : Fungi               

Ngành (divison)    : Basidiomycota

Lớp (Class)        : Basidiomycetes  

Bộ (Order)    : Agaricales

Họ (Family)        : Bolbitiacea         

Chi (genus)    : Agrocybe

Loài                   : Aegerita

Hình thái:

Nấm Trà Tân có mũ và chân nấm. Dưới mũ nấm là các phiến nấm. Chân nấm có vòng cổ, lúc còn non thì vòng cổ bao lấy các phiến nấm, khi lớn dần thì vòng cổ rơi ra. Dưới chân nấm là rễ nấm. 
Mũ nấm có đường kính khoảng 2.2 - 3.6 cm, mũ nấm khi còn non có hình nửa bán cầu có màu nâu nhạt, khi già hình đĩa và chuyển màu vàng nâu. Khi mũ nấm đã xòe ra thì rất mỏng manh dễ bị hư hỏng. 

Chân nấm có đường kính khoảng 2-3cm, dài 9-11cm, lúc còn nhỏ màu kem sáng, khi trưởng thành   chuyển thành màu vàng nâu. Chúng mọc thành cụm hoặc riêng rẽ.

Hình 1: Hình thái nấm Trà tân

Nhân giống:

Mua giống cấp 1: Chọn những ống  không nhiễm khuẩn, nhiễm nấm bệnh, sợi mọc trắng đều, cấy truyền sang môi trường cấp 2.

Tạo môi trường cấp 2: Là môi trường thóc, gồm có: thóc 100%, luộc chín, bổ xung thêm CaCO3 : 1%, hấp khử trùng: 120 độ C trong 2 giờ, để nguội, cấy truyền giống cấp 1 sang. 

Điều kiện nuôi pha sợi: phòng mát có nhiệt độ bình quân 25-27oC. Sau 25-30 ngày, kiểm tra những lọ thóc nào không bị nhiễm khuẩn và nấm bệnh, sợi mọc trắng đều và đã kín xuống đáy, cấy sang giá thể nuôi trồng.

4. Chọn giá thể nuôi trồng và kỹ thuật tạo bịch giá thể

Giá thể để nuôi trồng nấm Trà Tân là môi trường R1: Rơm 30% + mùn cưa  52.2%, + cám gạo 8% + cám bắp 8% + khoáng vi lượng 0.8% (Ure, KCl, Na2HPO4, MgSO4) + 1% CaCO3. 

Rơm, mùn cưa được ủ từ 7-10 ngày, sau đó phối trộn thêm dinh dưỡng theo tỷ lệ, độ ẩm đạt 60-70%, pH = 7, đóng bịch giá thể, trọng lượng mỗi bịch từ 700 – 900gr, hấp khử trùng 3 tiếng, áp suất 1,2atm, nhiệt độ 120oC. (lấy mẫu đó đi phân tích 5 chỉ tiêu kim loại nặng trong giá thể đó so với tiêu chuẩn đất trồng rau – phải đạt các chỉ tiêu cho phép ).

Để nguội bịch giá thể, khử trùng phòng cấy, cấy chuyền giống cấp 2 hoặc cấp 3 vào giá thể. Sau đó để bịch vào nhà nuôi trồng với điều kiện nhiệt độ tối đa 28oC, ẩm độ từ 70% trở lên.

5. Điều kiện nuôi trồng

Mô hình nhà dân

Mái lợp lá, sàn tráng xi măng, quây lưới xung quanh, cài đặt hệ thống phun sương có định giờ.

Nhiệt độ khống chế được từ 23-28oC (nhiệt độ ban ngày không quá 280C) ẩm độ tối thiểu là 73%, tốt nhất độ ẩm đạt từ 85% trở lên.

Độ thông thoáng sử dụng độ thông thoáng tự nhiên bằng mái lá và lưới xung quanh

Ánh sáng tự nhiên thông qua lớp lưới che (60% ánh sáng) 

6. Chăm sóc và thu hoạch

Chăm sóc

Khi sợi đã mọc trắng kín giá thể (từ 60 ngày trở lên), chuyển sang phòng nuôi trồng được tạo điều kiện nhiệt độ tối đa 27-28oC, ẩm độ 80-85%  tự động, hoặc định giờ 30 phút tưới 1 lần, thời gian 5 giây/lần tưới . Nếu nhiệt độ cao > 28oC và ẩm độ < 75%, phải tăng thời gian tưới

Chăm sóc để thu hoạch lần thứ 1: mở miệng bịch, cạo bỏ lớp giống phía trên, mục đích kích thích quá trình tạo quả thể, tránh nhiễm bệnh.

Chăm sóc thu hoạch lần 2: khi thu hoạch xong lần thứ nhất. Lật đáy, rạch bịch, cho nấm ra quả thể phía đáy

Chú ý: Nên tạo bịch nhỏ (700-900g/bịch, để thời gian thu hoạch chỉ 2 lần rồi bỏ)

Thu hoạch 

Từ khi đưa bịch nấm sang phòng nuôi có điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp như trên, sau từ 10 – 15 ngày, nấm bắt đầu ra quả thể, thường sau 2-3 ngày từ khi mọc, ta bắt đầu thu hoạch được nấm loại 1: mũ chưa nở có đường kính mũ từ 1,5cm trở lên.Khi thu hoạch hái cả cụm, để vào khay, tránh tiếp xúc với đất. Tổng quá trình thu hoạch từ 30-  35 ngày (mô hình nhà dân)

Chú ý: trước khi thu hoạch, phải chuẩn bị dụng cụ: khay, dao, kéo sạch sẽ, tay chân phải rửa xà bông và đi dép sạch vào phòng nuôi. 

7. Bảo quản

Sản phẩm nấm khi thu hoạch xong, đưa ngay vào phòng sơ chế: phân loại và đóng gói 

Bịch đóng gói có để khay xốp, túi nilông có đục 4-6 lỗ, hàn kín miệng, bảo quản nhiệt độ lạnh từ 10-15oC trong tủ lạnh hoặc thùng xốp có để đá khô. Hạn sử dụng 6-7 ngày

Nấm loại 2: sử dụng làm nấm khô : Quy trình được thực hiện như sau: Nấm thu hoạch xong, cắt chân, rửa, để cả cây hoặc cắt nhỏ 2cm, phơi khô ngoài trời 1-2 ngày, nhiệt độ 25-35oC , hoặc sấy khô 3 tiếng, nhiệt độ 45-50oC. Ẩm độ nấm khô 7-12%. Tỉ lệ thu hồi từ 8-9% (nấm phơi) 11.4% (nấm sấy).

Trước và sau khi bảo quản nấm, phân tích 5 chỉ số kim loại nặng và 3 tiêu chuẩn vi sinh theo tiêu chuẩn VietGAP của rau. 

8. Phòng bệnh

Trong quá trình nuôi trồng nấm. Các đối tượng gây hại ngoài việc tác động trực tiếp sợi nấm, quả thể nấm, chúng còn tác động tới môi trường (giá thể) trồng nấm, gây ảnh hưởng tới năng xuất và chất lượng nấm.

Đối với mỗi loại nấm nuôi trồng thường có những đối tượng gây hại đặc biệt, Đối với nấm Trà tân thường có một số nhóm gây hại  như sau:

Bệnh do vi khuẩn và virus

Đối với môi trường nhân giống cấp 1: thường ít bị nhiễm

Đối với môi trường cấp 2, 3 nhất là giá thể nuôi trồng thường gặp một số bệnh như

+ Nấm mốc liên bào (họ steptococcus) màu hồng hoa cau.
+ Nấm mốc xanh lam (giống penicilium)
+ Nấm mốc đen, nâu (thuộc nhóm Cladosporium)
+ Nấm mốc vàng (Myxomycetes)

Do bào tử các loại này có rất nhiều trong không khí, trong nguyên liệu, chúng nhiễm vào cơ chất, nảy mầm phát triển thành hệ sợi cạnh tranh dinh dưỡng với nấm ăn nói chung và nấm Trà tân nói riêng. Nguyên nhân chủ yếu do kỹ thuật thao tác: khi cấy giống hoặc khi đóng bịch và quá trình hấp khử trùng giá thể, nguồn thu mua nguyên liệu không sạch.

Khắc phục: phòng bệnh là chính, chú ý vệ sinh nơi sản xuất, không để súc vật qua lại, nước đọng, ẩm ướt. Khử trùng giá thể đủ thời gian và nhiệt độ, khử trùng phòng cấy bằng tia tử ngoại thường xuyên. Phòng nuôi trồng rắc vôi bột xung quanh. Thường xuyên kiểm tra bịch nhiễm bỏ ngay. Trong quá trình nuôi phun dầu Neem tỉ lệ 1/100: 7ngày/1 lần. Chú ý khâu thu mua nguyên liệu.

Bệnh hại sinh lý

Bệnh chết sợi giống, hoặc sợi yếu: Biểu hiện khi cấy giống, sợi không mọc vào cơ chất, yếu dần rồi chết. hoặc khi nuôi trồng, sợi chết dần trong bịch phôi. Do nhiều nguyên nhân: Giống bị nhiễm, môi trường không hợp, hoặc bị nhiễm độc, giá thể quá ướt, kiểm tra hiện tượng rồi khắc phục và loại bỏ.

Bệnh hại sinh lý ở giai đoạn quả thể do thiếu oxy, nồng độ CO2 cao, hoặc nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng … không phù hợp. Do điều kiện nuôi trồng và giống nấm. Đối với nầm Trà Tân, thích hợp nhiệt độ mát, ẩm độ cao, độ thông thoáng nhiều… khi các điều kiện phù hợp thì quả thể nấm phát triển cân đối, năng xuất cao. Còn khi các điều kiện nuôi trồng không phù hợp thì nấm nhỏ, nhanh nở, chấn quá dài hoặc quá ngắn…

Bệnh hai do côn trùng và động vật hại như

Bệnh do động vật: Chuột, sên, ốc, mối, kiến,.. phòng trừ bằng cách đánh bẫy, rắc xịt hóa chất xua đuổi kiến, mối…

Các loại côn trùng: rệp, nhện gây tác động cơ học làm hại sợi nấm và quả thể. Phòng trừ chủ yếu bằng cách giữ vệ sinh nhà xưởng tốt, nước tưới sạch, không tù đọng, nhà xưởng thông thoáng...

Trong quá trình xử lý phòng bệnh cho nhà trồng nếu phun thuốc phòng bệnh thì nên phun thuốc có nguồn gốc thực vật như dầu neem, tỷ lê 1/100 phun đều lên phòng nuôi và bịch nấm trước khi thu hoạch 2-3 lần. Sau mỗi đợt trồng để khô nhà trồng, cách ly 3-4 tuần, mới tiếp tục nuôi trồng đợt sau

Đối với nuôi trồng nấm chủ yếu là phòng bệnh, phải tuân thủ quy tắc vệ sinh tốt. Vì nếu không tuân thủ thì năng xuất nấm sẽ giảm dần trong quá trình sản xuất.

9. Quản lý và xử lý chất thải

Sau thời gian thu hái 2 - 3 lần thì loại bỏ. Những bịch nấm trồng Trà tân sau khi loại được sử lý: Đánh tơi, bổ sung dinh dưỡng, ủ 7-10 ngày, đóng bánh để trồng nấm rơm hoặc trồng rau mầm. Cuối cùng sử lý tiếp thành phân hữu cơ để trồng cây.

Phùng Cẩm Thạch - Trung tâm sinh học ứng dụng và Môi trường, Khuyến nông TPHCM, 12/2012