Thành phần khối lượng và hóa học của tôm sú

Đánh giá: 0 người đã đánh giá bài báo này.
Người viết: khachnonghoc, ngày 7/29/2013, trong mục "TIN NÔNG NGHIỆP"
Tóm tắt: Thành phần khối lượng và hóa học của tôm sú

Thành phần khối lượng và hóa học của tôm sú 

I/ Mở đầu

Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Hiểu biết về thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn qui trình kĩ thuật hợp lí, dự trù khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kì, định mức kĩ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.

II/ Ðối tượng và phương pháp nghiên cứu

1/ Ðối tượng nghiên cứu

Tôm sú (P.monodon) tươi sống cỡ 40-50 con/kg, được thu hoạch tại các đìa nuôi tôm ở Khánh Hòa.

2/ Phương pháp nghiên cứu

Xác định khối lượng tôm bằng cân điện tử Satoriusbasic Type BA310S; hàm lượng nitơ tổng số và protein thô bằng phương pháp Kjelhdal; hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlet; hàm ẩm bằng cân sấy ẩm tia hồng ngoại; hàm lượng tro bằng cách nung ở nhiệt độ 500-600oC; hàm lượng các nguyên tố kim loại bằng phương quang phổ hấp thụ, phát xạ nguyên tử sử dụng máy Jarrell-Ash model AA-1 (10).

Xử lí số liệu thí nghiệm bằng phương pháp thống kê toán học

III/ Kết quả nghiên cứu và thảo luận

1/ Thành phần khối lượng của tôm sú

Thành phần khối lượng của tôm là tỉ lệ phần trăm khối lượng các phần cơ thể của tôm so với lượng toàn bộ.

Chúng tôi đã nghiên cứu quan hệ giữa khối lượng (W) toàn bộ và khối lượng từng phần như đầu, thân và cơ thịt với chiều dài (L) của tôm để thấy rõ quá trình phát triển của các cá thể từ nhỏ đến lớn và ở mức độ nhất định có thể phán đoán được về kết cấu và độ rắn chắc của cơ thịt nguyên liệu. Ðã xác lập được mối quan hệ giữa khối lượng toàn bộ và khối lượng từng phần với chiều dài của tôm sú là 1 hàm số mũ có dạng 1 nhánh parabol (đồ thị 1) và được biểu thị bằng các phương trình trong bảng 1.

Bảng 1: Các phương trình biểu diễn mối quan hệ giữa W và L của tôm sú

Mối quan hệ

Phương trình

Hệ số xác định

Khối lượng toàn bộ - chiều dài

Wtoàn bộ = 3. 10-7 . L3,6566

R2 = 0,9849

Khối lượng thân - chiều dài

Wthân = 2.10-7 . L 3,6566

R2 = 0,9753

Khối lượng đầu - chiều dài

Wđầu = 1. 10-7 . L3,6403

R2 = 0,9796

Khối lượng cơ thịt - chiều dài

Wcơ thịt = 5. 10-8 . L 3.8982

R2 = 0,9806

 

  Ðồ thị 1 : Quan hệ giữa chiều dài với khối lượng toàn bộ và khối lượng từng phần với chiều dài của tôm sú nguyên liệu

Qua đó, có thể kết luận tổng quát về quan hệ giữa khối lượng và chiều dài của tôm sú như sau ở những cá thể còn non, sự phát triển chiều dài nhanh hơn so với phát triển khối lượng, tôm càng trưởng thành chiều dài sẽ phát triển chậm lại so với phát triển khối lượng.

Quan hệ giữa tỉ lệ khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ với khối lượng toàn bộ và chiều dài của tôm sú được trình bày ở đồ thị 2 và b.

Ðồ thị 2 : Quan hệ giữa tỉ lệ khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ với khối lượng toàn bộ

Ðồ thị 3 : Quan hệ giữa tỉ lệ khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ với chiều dài

Từ các đồ thị này có thể nhận thấy rõ ràng là tỉ lệ giữa khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ đạt giá trị cao nhất khi tôm có khối lượng toàn bộ từ 30 - 50g hay chiều dài từ 150 170mm. Như vậy, để nguyên liệu tôm dùng trong chế biến có hiệu quả cao, nên thu hoạch tôm khi khối lượng hay chiều dài nằm trong các khoảng giá trị nêu trên.

2/ Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm.

Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lí của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

a/ Thành phần hóa học cơ bản:

Các số liệu thực nghiệm về thành phần hóa học cơ bản của tôm sú được trình bày ở bảng 2.

Bảng 2 : Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu

Nước (%)

Protein thô (%)

Lipit (%)

Tro (%)

75,22 +/- 0,55

21,04 +/-0,48

1,83 +/-0,06

1,91 +/-0,05
(72,31 - 77,29) (19,25 - 23,45)

(1,62 - 2,12) (1,91 - 2,21)

 

 

 

Nhận xét: So với một vài loài tôm khác, tôm sú ở Khánh Hòa có hàm lượng protein thô thuộc loại cao, tương đương với tôm he trắng (Penaeus setiferus), tôm he vàng (P. aztecus) và cao hơn nhiều so với một số loài tôm khác ở Châu á. Trong khi đó hàm lượng nước tương đối thấp và hàm lượng lipit cao hơn rất nhiều.

b/ Thành phần một số nguyên tố kim loại :

Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào các vật chất cần thiết trong cơ thể. Vai trò cực kì quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân bằng axit kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quá trình chuyển hóa.

Kết quả xác định hàm lượng một số nguyên tố kim loại trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng 3.

 

 

TT

 

Nguyên tố

Hàm lượng các nguyên tố (ppm)

Tôm cỡ lớn

Tôm cỡ Trung bình

Tôm cỡ nhỏ

Giá trị trungbình chung

Khoảng biến thiên

1

Ag

0,51

0,29

0,19

0,33

0,060,89

2

Al

4,50

4,45

3,70

4,22

2,60 5,90

3

Ca

72,10

61

60

64,33

24 89

 

Ca*

4699,3

4056,7

3601,4

4119,1

3465,4-4720,2

4

Cd

0,14

0,27

0,74

0,38

0,07 0,99

5

Co

0,30

0,22

0,19

0,24

0,11 0,37

6

Cr

0,0725

0,0670

vết

0,0465

0 0,0970

7

Cu

5,70

4,85

4,90

5,15

38,0 6,40

8

Fe

15,50

19,80

13,50

16,27

5,7034,11

9

K

3686

3315

2877

3293

20613925

10

Mg

490

450

430

456

410 550

11

Mn

7,00

6,30

4,40

5,90

1,67 11,0

12

Na

830

750

950

843,33

600 1030

13

Ni

0,74

0,60

0,45

0,60

0,19 1,03

14

Pb

0,43

0,52

0,61

0,52

0,15 0,91

15

Sr

1,20

1,20

1,30

1,23

0,82 1,58

16

Zn

1,60

1,65

1,15

1,47

1,10 1,90

  Ghi chú: Ca* là hàm lượng Ca của tôm còn nguyên vỏ

Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm. Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Cr có rất ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0,097ppm. Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng lớn.

Những nghiên cứu gần đây ở ngoài nước đã xác định hàm lượng một số nguyên tố nguy hiểm trong 230 loài thủy sản thương mại như Cd: 0,01 0,20ppm; Zn: 4,30 48,04ppm; Pb : 0 3,89ppm.

So với những số liệu này, có thể thấy trong thịt tôm sú ở Khánh Hòa có chứa lượng Zn ít hơn rất nhiều lần, trong khi hàm lượng Cd và Pb tương đối lớn. Sự có mặt của Pb với hàm lượng tương đối cao có thể do tôm sú sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm bẩn Pb từ các chất thải công nghiệp, hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép là 2ppm nên tôm vẫn có thể coi là thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tôm sú có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng của một số kim loại độc như Cd, Pb và Zn có xu hướng giảm.

TCTS 3/2002

 

Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú"

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được... Xem chi tiết


Chia sẻ bài báo này với bạn bè.


Ý kiến bạn đọc

Viết bình luận của bạn
Name:
E-mail:
Lời bình:
Insert Cancel


Các bài báo cùng chuyên mục Các bài báo cùng chuyên mục

Nuôi gia súc


Nuôi gia cầm


Nuôi các loại khác


Phòng và trị bệnh cho cây trồng, vật nuôi


Trồng cây ăn trái


Trồng rau đậu, hoa màu


Trồng cây lương thực


Trồng hoa, cây cảnh


Trồng cây rừng, cây công nghiệp


Cây làm thuốc, con làm thuốc

Rau hoa quả làm thuốc (Thảo dược)


Trồng các loại cây khác


Phân bón

Phân bón và cách bón phân

Nước tưới và tưới nước

Tưới nước và tiết kiệm nước tưới

Trồng trọt, chăn nuôi theo mùa


Vật tư, trang thiết bị nông nghiệp


Bảo quản, chế biến sau thu hoạch


Các chuyên đề nông nghiệp khác



































NÔNG HỌC TRÊN FACEBOOK
HÃY KẾT NỐI VỚI NÔNG HỌC
Giỏ hàng

Bạn chưa bỏ gì vào giỏ hàng

Lịch sử hóa đơn

GIÁ NÔNG SẢN
Lợn hơi
55,000/Kg
Điều hạt thô
26,000/Kg
Đường Biên Hoà (loại xuất khẩu)
21,000/Kg
Muối hạt
5,500/Kg
Muối iốt
6,000/Kg
Gà Tam Hoàng hơi
72,000/Kg
Gà Công nghiệp hơi
45,000/Kg
Thịt nạc đùi bò
220,000/Kg
Thịt bò thăn
260,000/Kg
Thịt lợn đùi
85,000/Kg
Thịt nạc
95,000/Kg
Trứng vịt
34,000/Kg
Trứng gà công nghiệp
25,000/Kg
Vừng vàng loại 1
65,000/Kg
Đậu đen loại 1
50,000/Kg

Xem giá các mặt hàng khácXem giá các mặt hàng khác

Honda City có Khu vực táp-lô được làm mới khá nhiều
by tranvanthanh
Nguyên nhân ngày càng có nhiều người lựa chọn chế độ “ăn chay”
by lylymcm
Những lưu ý chăm sóc sau khi nâng ngực nội soi
by alvissa
Giá làm visa đi Hàn bao nhiêu – Dvụ làm visa Hàn Quốc tại Đà Nẵng cấp tốc giá rẻ
by hockynang
BÌNH MÀI 89001-99018 DÁNG LOE - (89001-99018)
by vinagroup
HOA LAN BÍ KÍP

Hoa Lan Bí Kíp #30
Chiêu số 30: Dùng một thìa cà-phê Epsom Salt cho mỗi gallon nước coi như phụ với Magnesium, tưới mỗi ba tháng để làm tan rã chất muối tồn đọng trong chất trồng lan.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #47
Chiêu số 47: Dùng một phần sữa một phần nước để chùi hay làm bóng lá lan. Thật kỳ diệu vì vừa không độc hại mà lại có sẵn.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #65
Chiêu số 64: Nếu hồ nghi, cứ dùng phân 20-20-20 là an toàn hơn cả.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #26
Chiêu số 26: Giữ cho rễ khoẻ mạnh bằng cách tưới nước vừa phải, bón phân đúng cách thì lá và hoa sẽ đương nhiên tốt tươi.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #8
Chiêu số 8: Mua lan nên thấy hoa, khi mình thích hoa đó rồi thì giá nào cũng có thể mua miễn đừng quá mắc, không nên mua lan theo nghe nói hoặc theo sở thích người khác.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #41
Chiêu số 41: Chia lan với hai hay nhiều củ mầm cộng với bộ rễ hoàn hảo sẽ làm cho cây sống dễ dàng hơn.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #74
Chiêu số 74: Nên nhớ chỉ bón ¼ hay ½ một thìa cà phê gạt cho 1 gallon nước (4 lít). Nên áp dụng câu Weekly và Weekly, nghĩa là bón rất loãng và bón mỗi tuần một lần.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #13
Chiêu số 13: Cây lan có đốm, chấm hay sọc đen, nâu chưa chắc là đã bị vi rút, nhiểm trùng hay nấm nếu cây non vẫn xanh tốt.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #6
Chiêu số 6: Mỗi vườn, mỗi vùng có tiểu khí hậu khác nhau, cho nên việc thay đổi cách trồng và tưới theo vườn người khác nên cân nhắc cẩn trọng.



theo hoalanvietnam.org

Hoa Lan Bí Kíp #20
Chiêu số 20: Sau khi tưới cây lan xong, nghiêng chậu cho nước dư thừa đổ ra ngoài hết.



theo hoalanvietnam.org

chợ nông sản

Hãy khám phá chức năng mới của chúng tôi: tạo gian hàng, đăng sản phẩm để rao bán trực tuyến một cách miễn phí.

Cơ hội để bạn mở rộng kinh doanh, tìm kiếm đối tác và tăng doanh số nhanh nhất.

Bạn cũng đang kinh doanh trong lĩnh vực nông sản?

Tham gia ngay

KỸ THUẬT THỦY SẢN

Kỹ thuật nuôi tôm



Phòng & trị bệnh


Kỹ thuật nuôi cá


Kỹ thuật nuôi các loại thủy hải sản khác


Môi trường nước


Nuôi thủy sản theo mùa


Vật tư & trang thiết bị: thuốc, hóa chất xử lý môi trường, thức ăn, dụng cụ, thiết bị


Nuôi thủy sản theo luật và tiêu chuẩn


An toàn thực phẩm thủy hải sản


Các chuyên đề khác

Video clip nông nghiệp, thủy sản
Hỏi - đáp, thảo luận
Tin tức về các kỹ thuật mới
Các cơ quan khuyến nông - ngư
Các cơ sở đào tạo & nghiên cứu
Sách, giáo trình và website

WEBSITE LIÊN KẾT