Các loại nấm quý

Xin giới thiệu một số loài nấm quý đã được Trung tâm Nghiên cứu Linh chi & Nấm dược liệu (Công ty TNHH Linh chi VINA) nhân giống và nuôi trồng thành công.

• Nấm Tâm Trúc

Nấm Tâm Trúc là loại thực phẩm cao cấp có nhiều đặc tính chữa bệnh. Đây là một loài nấm thường mọc trên đất, dọc bờ ruộng, tên thông dụng là Tâm Trúc hay Nữ Hoàng, tên tiếng Anh là Stinkhorn, tên khoa học là Dictyophora indusiata.

Hiện nay Trung Quốc là nước sản xuất nấm Tâm Trúc lớn nhất thế giới dưới dạng nấm sấy khô (bán trong các cửa hàng đông dược hoặc thực dược). Ở Việt Nam, loại nấm này được phát hiện mọc hoang tại tỉnh Long An từ năm 2004. Sau đó, mẫu nấm được phân lập, lưu trữ giống và nuôi trồng tại Trung tâm Nghiên cứu Linh chi & Nấm dược liệu.

Tháng 10 năm 2005, trung tâm đã trồng ra quả thể loài nấm này. Đây là công trình trồng thành công nấm Tâm Trúc đầu tiên ở Việt Nam. Thời gian từ khi cấy hệ sợi vào bịch mạt cưa đến khi đầy bịch là 2 tháng, sau đó phối trộn bịch phủ đất.

Sau khoảng 1 tuần, những nụ nhỏ xuất hiện trên mặt đất phủ, 4 ngày sau lớn nhanh đến 5-6cm đường kính, dạng hình trứng và nứt ra để cuống nấm màu trắng xốp mọc lên, cao khoảng 8-10cm, phần cổ có lưới trắng bao quanh rất đẹp giống khăn voan che mặt của công chúa, nữ hoàng nên nấm mới có tên gọi là nấm Nữ Hoàng.

Phần đầu phía trên của nấm hình chóp có màu đen, nhầy, có mùi đặc biệt nên thu hút rất nhiều côn trùng, nhất là ruồi. Nấm sẽ tàn trong vòng 3 ngày nếu không thu hái kịp thời.

• Nấm Thái dương

Nấm Thái dương có tên khoa học là Agaricus brasiliensis, tên thông dụng là Sun Agaricus hay Sun Royal Agaricus, Mushroom of God; có nguồn gốc ở Brazil; là một trong những loài nấm ăn ngon và có giá trị dược tính rất quý. Nấm có màu nâu hồng ở mũ, cuống trắng, đường kính mũ khi còn búp là 3-4cm, khi nở có thể đến 8cm, có vòng bao. Cuống nấm có đường kính 1cm, cao 6-7cm.

Thành phần dinh dưỡng rất phong phú. Trong 100g nấm khô (theo thống kê của Paul Stamets, 2005) chứa: calorie: 362g, protein: 35,19g, chất béo: 3,39g, vitamin B1: 0,26mg, vitamin B2: 2,40mg, vitamin B3: 58,5mg, vitamin D: 731mg.... Ngoài ra, nấm còn hỗ trợ điều trị ung thư. Agaricus brasiliensis trồng được ở nhiệt độ 25-27oC, cơ chất là các chất hoại sinh phân hủy thứ cấp như rơm rạ, phân trâu, bò, ngựa...

Trung tâm đã nuôi cấy nấm trong bịch mạt cưa cao su với công thức đất được phối trộn đặc biệt phủ lên mặt bịch sau khi hệ sợi đã sinh trưởng đầy đủ. Sau 15 ngày phủ đất, các hạt nhỏ hình trứng li ti xuất hiện, kết lại và lớn dần thành mầm quả thể, 3 ngày tiếp theo thì thành tai nấm hoàn chỉnh và có thể thu hoạch. Nấm có mùi thơm, vị ngọt, ngon, năng suất ban đầu đạt 60g/400g cơ chất, hiệu suất sinh học là 15%.

• Nấm Thượng Hoàng

Nấm Thượng Hoàng, hay còn gọi là nấm Hoàng sơn (Sang Hwang), là tên gọi các loài gần nhau như phellinus linteus, P. igniarius, P. baumi, P.robustus, P. pini… trong chi Phellinus, họ Hymenochaetaceae, ở Nhật Bản loại nấm này được gọi là Meshimakobu; ở Hàn Quốc gọi là Sang Hwang.

Đây là các loài nấm mọc lâu năm, lớp thụ tầng năm sau chồng lên lớp thụ tầng năm trước, tuổi nấm có khi đến vài mươi năm. Nấm thường mọc ở những vùng rừng sâu, núi cao hiểm trở hay trong các khu rừng nguyên sinh.

Các loại nấm trong chi Phellinus đang được các nhà nấm học thế giới quan tâm vì đặc tính chống khối u của nó. Theo phân tích của nhóm nghiên cứu của tiến sĩ Chihara tại Trung tâm Nghiên cứu Ung thư quốc gia Tokyo, Nhật Bản từ năm 1976, dịch chiết nước nóng nấm Thượng Hoàng tác dụng chống khối u lên tới 96,7%, cao nhất trong các loại nấm (nấm hương: 80,7%; nấm vân chi: 77,5%...).

 Do việc trồng tương đối khó và kéo dài nhiều năm nên cho đến nay nấm Phellinus chủ yếu được thu hái từ thiên nhiên với giá bán rất đắt. Việt Nam là nước có khá nhiều loài Phellinus mọc, tuy nhiên đợt sốt “Cổ Linh chi” vài năm trước đã làm các loài nấm Phellinus chịu “vạ lây”, bị tận thu và giờ còn rất ít trong các vùng rừng nguyên sinh.

Từ nhiều năm qua, các cán bộ khoa học của Trung tâm Nghiên cứu Linh chi & Nấm dược liệu đã sưu tầm khá nhiều loài Phellinus, lưu giữ được giống các loài này. Đến nay, trung tâm đã trồng thành công một loài nấm Thượng Hoàng. Đây là công trình trồng nấm Thượng Hoàng đầu tiên ở Việt Nam. Thời gian từ khi cấy nấm vào bịch đến khi thu hoạch là 9 tháng.

• Nấm Linh Chi vàng

Linh chi vàng (hoàng chi) là một trong lục bảo linh chi (đỏ, vàng, tím, đen, trắng và xanh). Cho đến nay, loài nấm này không còn thấy ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác. Vào cuối mùa mưa năm 2002 tại TPHCM, các chuyên gia của Trung tâm Nghiên cứu Linh chi & Nấm dược liệu đã thu được mẫu vật nấm hoàng chi là một tai nấm mọc ra từ thân cây dừa (Cocos nucifera L.) đã được chặt hạ một năm trước đó.

Khi non, mặt trên tán nấm màu vàng chanh và khi già, màu vàng sậm, có ít vòng đồng tâm và vòng này thể hiện rõ rệt, toàn bộ tán nấm đều có màu vàng, không cuống, mặt dưới có các lỗ thụ tầng to có màu kem khi non và hơi bạc khi già, có 3- 4 lỗ thụ tầng.

Thịt nấm màu trắng kem, xốp, dày khoảng 20mm, lớp sắc tố vàng bên trên rất mỏng, dễ bể khi khô, lớp thụ tầng này dày khoảng 10mm... Bào tử đảm khá lớn so với các loài linh chi khác, hình trứng thuôn, kích thước từ 15-18m m x 8-10m m, lớp vỏ bào tử sần sùi… Đây được xác định là loài Ganoderma colossum.

Mẫu vật sau khi thu hái đã được phân lập, nhân giống và nuôi trồng thành công từ năm 2003. Kết quả cho thấy hệ sợi nấm mọc rất mạnh trên môi trường agar cũng như trên mạt cưa và sau 3 tháng đã thu hoạch được. Các đặc điểm hình thái và cấu trúc đều giống như mẫu chuẩn. Khi nấu, nấm ra nước có màu vàng trà lợt và có vị đắng nhẫn như ở Linh chi đỏ Ganoderma lucidum.

• Nấm hầu thủ

Nấm hầu thủ tươi khi nấu có vị ngọt thơm; nấm khô có vị nhẫn đắng, hậu ngọt, có thể hãm thành một loại nước uống thay trà. Hầu thủ khô có thể phối hợp với nấm linh chi theo tỷ lệ 1:1 (5g mỗi loại), nấu nước uống trị viêm loét dạ dày, tiêu hóa kém, kén ăn...

Nấm hầu thủ hay nấm đầu khỉ có tên khoa học là Hericium erinaceus, tên tiếng Anh thông dụng là Monkey’s Head, Lion’s Mane, Houtou; tên tiếng Nhật là Yamabushi-take; tên tiếng Trung Quốc là Shishigashida.

Quả thể hầu thủ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm, có tua nấm dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử.

Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm, các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa bào tử có một giọt nội chất tròn.

Trong 100g nấm hầu thủ khô trồng ở TPHCM thì lượng protein chiếm gần 24%, chất béo gần 2%, có mặt hầu hết những vi lượng thiết yếu như sắt, phospor, calcium, kalium…

Đặc biệt, theo các nghiên cứu khoa học trên thế giới, nấm hầu thủ có tác dụng tốt đối với bệnh nhân Alzheimers; ngăn chặn quá trình lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh; hoạt chất Polysaccharide tan trong nước của hầu thủ làm tăng hệ miễn dịch, chống lại ung thư phổi di căn, ung thư dạ dày, thực quản và ung thư da. Hệ sợi nấm và quả thể chiết từ nước nóng là chất căn bản có trong thức uống thể thao có tên là Houtou đã được vận động viên Trung Quốc sử dụng nhiều.

 Nấm hầu thủ là loại nấm ôn đới, chỉ trồng được những vùng khí hậu mát mẻ, nhiệt độ thích hợp cho nấm sinh trưởng là 16-200C, nhiệt độ cao nhất có thể trồng là 19-220C. Hiện nay, loại nấm này được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…

Sau thời gian 2 năm khảo sát thử nghiệm từ nguồn giống hầu thủ Nhật trồng tại Đà Lạt, Cty TNHH Linh chi VINA đã tạo được dòng chịu nhiệt, ra quả thể bình thường tại trại nấm thuộc Trung tâm ở TPHCM. Điều đáng mừng là nấm sinh trưởng ổn định với nhiệt độ bình quân từ 30-330C và cao hơn mà không cần phải dùng bất kỳ biện pháp đặc biệt nào và hiệu suất sinh học bước đầu là 40%-50%, tức là thu hoạch được 160g-200g nấm tươi/400g cơ chất khô.

Điều này mở ra một triển vọng hết sức to lớn trong việc nuôi trồng đại trà một loài nấm ăn mới, thơm ngon và có dược tính quý ở TPHCM và các tỉnh miền Đông Nam bộ.

Thạc sĩ  Cổ Đức Trọng - Châu Trúc (Tổng hợp), SGGP, 23/01/2007

www.vietlinh.vn