Công nghệ bảo quản và sấy hồng: Nâng cao chất lượng chế biến

Sau gần 3 năm nghiên cứu, chế tạo, cuối tháng 10 - 2003, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ NN&PTNT) đã đưa ra ứng dụng mô hình công nghệ máy bảo quản và sấy hồng phục vụ cho bà con nông dân 2 tỉnh Thừa Thiên- Huế và Hòa Bình. Đây là một công nghệ tương đối hiện đại có khả năng sấy hồng với sản lượng và quy mô lớn, đảm bảo được chất lượng tự nhiên của hồng.

Hai loại công nghệ trên đã được KS Hoàng Kim Phượng cùng các cộng sự thuộc Phòng Nghiên cứu chế biến nông sản của Viện tiến hành nghiên cứu từ năm 2001. Theo KS Phượng, trước đây, việc bảo quản và sấy hồng thường được các hộ nông dân làm theo phương pháp thủ công là chính, nên thời gian bảo quản cũng như chất lượng sấy còn rất thấp. Mô hình bảo quản và sấy hồng đầu tiên đã được Viện lắp đặt tại huyện A Lưới, tỉnh Thừa Thiên- Huế. Hai công nghệ được trình bày dưới đây là những thiết bị lần đầu tiên được ứng dụng tại nước ta.

Công nghệ bảo quản hồng

Công nghệ này được áp dụng bảo quản cho hai loại hồng dấm đỏ và hồng ngâm. Các bước tiến hành bảo quản như sau: thu hoạch hồng xong, lựa chọn quả, tiến hành tẩy rửa, đưa hồng nhúng vào chất bảo quản, sau đó hong khô và đóng túi (khi đóng túi phải sử dụng chất hấp thụ Ethylen- R3), cuối cùng đem xếp lên giàn bảo quản. KS Phượng cho biết: nếu tiến hành sấy theo quy trình này, thời gian bảo quản sẽ được nâng lên 45- 60 ngày (tuỳ giống) so với 15- 20 ngày nếu sấy bằng phương pháp thủ công. Ưu điểm của thiết bị bảo quản này là ở nhiệt độ thường, quả hồng vẫn giữ được màu sắc, mùi vị, trạng thái tự nhiên gần như ban đầu, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo, đặc biệt tổng tổn thất trong quá trình bảo quản giảm xuống còn dưới 15%.

Để bảo quản hồng được tốt, trong quá trình bảo quản cần chú ý nguyên liệu bảo quản phải tươi tốt, không sâu bệnh, quả đạt độ già khi thu hái (vỏ quả màu xanh chuyển sang xanh vàng). Sử dụng chất hấp thụ R3 và chất chống nấm Bendo đúng liều lượng (2,5 gam R3/kg quả, 1,5 gam Bendo/lít nước). Nếu bảo quản với liều lượng như trên sẽ đạt kết quả tốt, dư lượng chất kháng sinh trong thịt quả hạ xuống còn dưới 1ppm. Ngoài ra, phải luôn giữ cho kho bảo quản sạch sẽ, môi trường thoáng mát, tiệt trùng.

Sấy hồng bằng hệ thống máy sấy gián tiếp

Theo KS Hoàng Kim Phượng, hiện nay ở nước ta mới có vùng nguyên liệu hồng từ Đà Lạt đã cho ra sản phẩm hồng sấy từ quả hồng dấm đỏ, kỹ thuật sấy tại đây vẫn rất thủ công, do sấy trực tiếp trên lò than, nên chất lượng vệ sinh không được đảm bảo. Máy sấy hồng mà các nhà khoa học của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đưa ra lần này là một hệ thống máy sấy gián tiếp với năng suất 200kg/mẻ. Đặc biệt hệ thống có thể sấy được một số giống hồng trước đây chưa thể thực hiện bằng lò thủ công như hồng Nhân Hậu ở Huế, hồng Thạch Thất ở các tỉnh phía Bắc. Quy trình sấy hồng được tiến hành theo các bước sau. Trước tiên là khâu chọn nguyên liệu, hồng sấy phải tươi, đem dấm chín, lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, rửa sạch, sau đó gọt sạch vỏ, xếp đều lên khay và sấy. Hồng được sấy xong ép tạo thành hình rồi tiếp tục đem sấy lần 2, mang hồng ra để nguội và đóng gói. Trong quá trình sấy, cần lưu ý quả hồng phải cứng, vỏ quả đang ở màu vàng đỏ. Nhiệt độ sấy luôn luôn duy trì ở mức 650C, khi sấy phải thường xuyên nắn, ép hồng để tạo hình. Theo PGS- TS. Trần Đức Dũng- Trưởng phòng Nghiên cứu chế biến nông sản, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, sau khi ứng dụng tại Huế cho thấy, sản phẩm hồng sấy đạt chất lượng rất cao, nếu có đủ điều kiện trong thời gian tới Viện sẽ tiếp tục nghiên cứu hoàn chỉnh công nghệ và ứng dụng rộng rãi ở nhiều địa phương khác.

Lê Hân (NTNN, 21/11/2003)

www.vietlinh.vn

Khử chát và giấm hồng

Quả hồng dù đã chín trên cây, vừa hái xuống cũng không ăn được ngay, trừ một vài giống hồng ngọt, có thể khử chát trên cây. Mới đây, các cán bộ nghiên cứu Bộ môn Bảo quản và Chế biến thuộc Viện Nghiên cứu rau quả đã nghiên cứu thành công và cho phổ biến qui trình "Khử chát và giấm hồng bằng A xít 2-Chloroetyl phosphoric và đất đèn". NNVN giới thiệu để bà con nông dân tham khảo, áp dụng.

Qui trình bao gồm các bước sau:

Thu hái: ở miền Bắc, tùy theo địa phương, giống hồng mà hồng thường chín từ cuối tháng 8, chín rộ vào tháng 10, 11, chậm nhất vào tháng 12, 1. Trên cùng một cây có quả chín trước, quả chín sau do đó khi thu hoạch phải biết phân biệt để hái, quả chín trước hái trước, quả chín sau thì hái sau. Nên hái vào buổi sáng khi đã khô sương, không thu hái vào những ngày mưa dễ bị lây nhiễm nấm bệnh. Dùng kéo cắt sát cuống quả những quả đã chín vàng đều cho vào sọt có lót rơm rạ hoặc túi vải để tránh dập xước.

Chọn lựa và đánh bóng: Lựa chọn những quả đồng đều về màu sắc, kích cỡ, cùng giống, cùng đợt thu hái, những quả không có vết sâu bệnh, xây xước, bầm dập để xử lý và giấm. Dùng giẻ, khăn sạch lau nhẹ hết các vết bẩn trên toàn bộ mặt vỏ quả, làm cho vỏ quả láng bóng lên tăng thêm mỹ quan và hấp dẫn.

Xử lý: Với phương pháp xử lý bằng Chloroetyl phosphoric: Đổ 5 lít nước sạch vào một chiếc chậu nhựa rộng miệng rồi dùng bơm tiêm hút 60cc Axít 2- Chloroetyl phosphoric pha vào và khuấy đều cho tan hết. Tùy theo số lượng hồng cần xử lý mà pha lượng dung dịch cho phù hợp, tránh lãng phí: Cứ 1 lít nước sạch cần pha 12-13cc Axít 2-Chloroetyl phosphoric. Theo kinh nghiệm của Bộ môn bảo quản và chế biến (Viện Nghiên cứu rau quả) thì cứ 5 lít dung dịch có thể xử lý được hàng trăm kilôgam hồng quả. Sau khi chuẩn bị được dung dịch xử lý, ta cho hồng đã được lau sạch, đánh bóng vào ngâm ngập trong vòng 7 phút rồi vớt ra xếp vào rổ để cho ráo nước. Xếp hồng lên các giàn thoáng, để nơi thoáng mát trong vòng 6-8 ngày hồng sẽ chín đều, hết chát.

- Với phương pháp xử lý bằng đất đèn (Axetylen ): Dụng cụ bao gồm: Thùng để xử lý hồng bằng nhựa, gỗ hay sành sứ to, có thể chứa được vài trăm quả hồng; hộp nhựa hoặc sắt tây đường kính 10cm để đựng đất đèn; ống nhựa mềm để dẫn nước dài khoảng 70-80cm; phên nan tre, giá gỗ để xếp hồng trong thùng; bơm kim tiêm để cấp nước; tấm nilon để bịt miệng thùng...

Cách làm: Dưới đáy thùng chứa đặt chính giữa hộp nhựa hoặc hộp sắt tây mở đáy trên có chứa đất đèn. Căn cứ theo lượng hồng cần xử lý để đặt lượng đất đèn cho phù hợp: Cứ 100 kg hồng quả cần 300g đất đèn. Trên mặt hộp sắt tây đặt giá gỗ nan thưa để xếp hồng theo từng lớp nhẹ nhàng cho tới gần miệng thùng. Đặt ống nhựa mềm từ ngoài miệng thùng vào trong hộp sắt tây đựng đất đèn. Dùng nilon và dây cao su buộc kín miệng thùng hồng đã được xếp đầy nhằm tránh khí Axetylen thoát ra ngoài. Chú ý để ống nhựa mềm xuyên qua lớp nilon ra ngoài. Dùng bơm tiêm hút nước sạch để cấp nước cho hộp đất đèn qua ống dẫn nhựa mềm. Ngày đầu tiên ta bơm 30 ml, sau đó ngày thứ 2, thứ 3 cấp tiếp mỗi ngày 30 ml nữa. Ngày thứ 4, dỡ túi nilon một lúc cho thoát hết khí Axetylen rồi xếp hồng lên giàn nơi thoáng mát. Chú ý xếp các cuống quả xuống dưới theo lớp xen kẽ để không gây vết thương cho quả. Để hồng chín trong khoảng 6-8 ngày là có thể đem tiêu thụ được.

NNVN, 11/2003

www.vietlinh.vn