HACCP

HACCP là gì ?

HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không có mối nguy không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.

Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì ?

Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.

Tại sao HACCP lại quan trọng ?

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong cản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố.

HACCP có mới mẻ không ? Tại sao có sự gia tăng tầm quan trọng quốc tế trong HACCP những năm gần đây ?

HACCP không mới mẻ gì. Nó là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury. Cùng với Viện quản lý không gian và hàng không quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian. Việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khoẻ cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã là sự thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Việc này đã được chứng minh bởi sự tăng lên đáng kể phạm vi ra đời thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và gia tăng nhận thức của hiệu quả kinh tế và sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật. Đây là hướng phát triển của HACCP được yều cầu từ thị trường tiếp nhận bởi người điều chỉnh và người mua chủ yếu tại các quốc gia như Mỹ, châu Âu, Anh, úc, Canada...

Nhiều tổ chức quốc tế như Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ, Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi trùng học cho thực phẩm và Uỷ ban Thực phẩm Codex WHO/ FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn thực phẩm.

HACCP so sánh với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào ?

Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra "ảnh chụp nhanh" và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận "quan sát, phát hiện và tiếp xúc" tin tưởng vào phát hiện mối nguy tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.

Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.

Các nguyên lý của HACCP ?

Có 7 nguyên tắc dùng làm cơ sở cho cho hệ thống HACCP. Chúng là:

• Hướng dẫn phân tích những mối nguy.

• Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) - mỗi CCP là một bước mà việc kiểm soát có thể áp dụng và cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt nó đến mức độ cần thiết.

• Thiết lập những ranh giới tới hạn (một ranh giới tới hạn là một tiêu chuẩn cần phải phù hợp cho mỗi CCP).

• Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs.

• Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh được thực hiện khi hệ thống kiểm tra chỉ ra một CCP đặc biệt không nằm dưới sự kiểm soát.

• Thiết lập những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả.

• Thiết lập tài liệu dẫn chứng liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích hợp với những nguyên tắc này và ứng dụng của chúng.

Những thuận lợi của HACCP là gì ?

HACCP có một số những thuận lợi sau:

• Nó tập trung vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy từ nhiễm bẩn thực phẩm và tìm cách vượt xa giới hạn của phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phương pháp chỉ phát hiện ra thay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm).

• Nó được dựa trên khoa học đúng đắn.

• Trước tiên nó cho phép sự giám sát của chính quyền có hiệu quả và có lợi nhuận hơn, bởi vì biên bản giữ lại cho phép người điều tra biết công ty đang tuân theo luật an toàn thực phẩm toàn bộ thời gian tốt hơn như thế nào khi công ty đang thực hiện trong những ngày quy định nào đó; nó có thể giúp đỡ việc kiểm tra bởi những chuyên gia điều khiển.

• Nó chú ý đến nhận biết những mối nguy có lý do, có thể tưởng tượng được, thậm chí cả trong những thất bại không có trong kinh nghiệm trước đây. Vì vậy, nó đặc biệt có ích cho quá trình hoạt động mới.

• Nó đủ mềm dẻo để làm phù hợp những thay đổi mở đầu, như tiến bộ trong đề cương trang bị, cải tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm.

• Nó có thể sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng.

• Nó trợ giúp những công ty thực phẩm đua tranh hiệu quả hơn trong thị trường quốc tế và đẩy mạnh thương mại bởi phát triển sự tin tưởng trong an toàn thực phẩm.

Những chỉ dẫn và kế hoạch HACCP cho công nghiệp thực phẩm để sử dụng được thiết lập hay chưa ?

Có 5 bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc HACCP cần phải được tuân theo để thực hiện đầy đủ HACCP, như lý thuyết trong Tiêu chuẩn Codex/Singapore về "Phân tích mối nguy, Hệ thống điểm kiểm soát trọng yếu và Hướng dẫn cho việc áp dụng nó".

Tất cả các phương pháp sản xuất thực phẩm tại nơi nuôi trồng sẽ cần một kế hoạch HACCP riêng biệt mà trực tiếp tác động đến chi tiết của sản phẩm và phương pháp. Một vài chính phủ nước ngoài và các nhóm công nghiệp đang phát triển mô hình HACCP chung cung cấp nguyên tắc và hướng dẫn cho việc phát triển các hệ thống HACCP thiết bị, quá trình, kết quả đặc trưng. Tại Singapore, PSB đang làm việc kỹ lưỡng với các hội công nghiệp để phát triển những mô hình HACCP cho các ngành công nghiệp thực phẩm đặc trưng.

Các tiêu chuẩn Codex là gì ? Tại sao chúng quan trọng ?

Bộ luật các tiêu chuẩn thực phẩm và điều lệ thực hành, hiện hành được ghi vào gần 40 xuất bản phẩm, được phát triển bởi Uỷ ban Thực phẩm Codex, một uỷ ban quốc tế được thiết lập năm 1962 và được thử thách với thực hiện chương trình tiêu chuẩn thực phẩm đầu mối chương trình các tiêu chuẩn lương thực FAO/WHO (Tồ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ chức Sức khoẻ Thế giới). Những tiêu chuẩn, hướng dẫn, lời khuyên Codex hiện nay là sự tham khảo và thước đo cho các yêu cầu quốc gia trong an toàn thực phẩm. Các thành viên của WTO để hết tâm trí vào nhu cầu thương mại thực phẩm để đưa công việc của Bộ luật cung cấp vào việc nghiên cứu, và làm thích nghi pháp luật quốc gia của họ với những điều khoản được chuẩn bị đầy đủ bởi Bộ luật thực phẩm.

HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào ?

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện đề ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như kiểm tra việc cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. Trong nuôi trồng, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình mổ thịt và chế biến. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng, nên có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cất giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng và chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.

HACCP được kết nối với ISO 9000 như thế nào ?

Xê ri tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát những biên bản chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, kiểm toán chất lượng nội bộ, và các thứ khác.

HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000 đang tồn tại. Như một cách lựa chọn, xê ri ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thi hành của hệ thống HACCP.

Công ty của tôi bắt đầu thi hành HACCP như thế nào ?

HACCP yêu cầu ràng buộc quản lý chặt chẽ đề ủng hộ chương trình. Để bắt đầu HACCP trong công ty của bạn, hãy chọn một điều phối viên HACCP và thành lập một đội ngũ. Đội ngũ nên gồm có những người đến từ nhiều ban có thể thực hiện được theo trật tự để đưa đến cho đội ngũ phạm vi hiểu biết và kinh nghiệm rộng lớn. Sự đào tạo thích hợp về an toàn thực phẩm và HACCP nên được cung cấp đến những cán bộ then chốt. Công ty của bạn có thể thuê sự trợ giúp của các chuyên gia bên ngoài hướng dẫn bạn trong suốt quá trình thực hiện. Các xí nghiệp địa phương gặt gỡ các tiêu chuẩn thích hợp của LETAS (Kế hoạch tổ chức trợ giúp kỹ thuật cho các công ty địa phương), cấp 70% có thể được dùng trợ giúp các công ty thanh toán chi phí thuê một chuyên gia nước ngoài, đưa tổng số lên 14.000$.

Mất bao lâu để phát triển và thi hành một hệ thống HACCP ?

Tuỳ thuộc vào phạm vi của các chương trình và hệ thống có từ trước, sự phức tạp trong cách thức sản xuất và tài nguyên của công ty làm hại đến việc thiết lập hệ thống HACCP, sẽ mất trung bình khoảng 6 đến 12 tháng để phát triển và thi hành một hệ thống HACCP.

Những lợi ích của giấy chứng nhận HACCP là gì ?

Những lợi ích của giấy nhứng nhận bao gồm:

• Cải tiến phương pháp nội bộ.

• Hệ thống duy trì cân đối kế toán dể ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc.

• Tuân theo các yêu cầu điều tiết, các cong ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh.

• Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.

• Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận.

• Nâng cao dộ tin cậy của người mua.

• Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán khách hàng.

• Lợi thế cạnh tranh đối cới những công ty không được chứng nhận.

• Nâng cao hình ảnh công ty.

Tài liệu theo: Trung tâm năng suất việt nam (VPC)